Algo más fuerte que el cianuro: un pez.

El fugu japonés, o pez globo, es muy venenoso y 200 veces mas mortífero que el cianuro. Este pez muy conocido en Japón, tiene una preparación específica, y un error podría ser fatal. Sin embargo Tokio esta planeando suavizar las restricciones que permiten servir este plato a chefs altamente entrenados y con licencia.

Kiuno Miura hace este trabajo desde 60 años, y siempre es meticuloso como la primera vez que lo hice. Usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los cuchillos que están cuidadosamente guardados en una caja especial.

El fugu es un plato muy exclusivo en Japón. Los restaurantes que lo sirven están entre los más finos en el país. Comer en el establecimiento de Miura-san cuesta a partir de US$120 por cabeza, pero la gente está dispuesta a pagar por la seguridad que da la licencia de chef para preparar fugu que está colgada en la pared, ya amarilla por el paso del tiempo. Él es un miembro de un selecto grupo autorizado por el gobierno de la ciudad de Tokio para preparar el plato.

Miura-san, como es respetuosamente conocido, primero pone el pescado sobre la mesa, lo corta y abre la cabeza para quitarle los sesos y los ojos. Los coloca en un recipiente donde está escrito “no comestible” y después empieza a remover la piel y las interioras, y los ovarios que son la parte más venenosa.

El envenenamiento con tetradotoxina ha sido descrito como “rápido y violento”, primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego parálisis, y finalmente la muerte. El desafortunado comensal está conciente hasta el final. No hay antídoto.

La especialización de Miura-san es muy apreciada, él tuve que superar un examen muy difícil: el entrenamiento dura al menos dos años, y un tercio de los examinados lo fracasan. Entonces, la propuesta del gobierno de la ciudad de Tokio para relajar las reglas se encontraron con un grito de protesta de los chefs calificados. Entrará en vigor en octubre. Se le permitirá a los restaurantes servir porciones de fugu ya preparadas en otro lugar.

“Trabajamos duro para tener la licencia y tuvimos que pasar el examen más difícil en Tokio”, dice Miura-san. “Bajo las nuevas reglas la gente podrá vender fugu después de simplemente ir a una clase y escuchar durante un día. Nosotros gastamos mucho tiempo y dinero. Para adquirir esta habilidad hay que practicar cortando más de 100 pescados que cuestan cientos de miles de yenes”.

Por mucho comer este plato es lo mismo que jugar a la ruleta rusa. Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y todavía más importante, textura. El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy importante de la cocina.Otro atractivo del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales japoneses le dan un valor particular. De la misma forma el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho de saber que al comer uno está jugando con la muerte.

 

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